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2018-02-24

編集長コラム

空洞化する「居酒屋業態」と「ネオ居酒屋」の可能性

佐藤こうぞう
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。

「居酒屋の空洞化」は、私が飲食業界に向けて発信している持論である。それはワタミを代表とする大手チェーンの「総合居酒屋業態」が不振に陥り、あげくの果てに低価格競争という消耗戦でお客さんから見放されてしまった。効率主義を追求する「居酒屋」、、ありきたりの「居酒屋」はすでに過去の遺物だ。「居酒屋」の再生はどうすればいいのだろうか…?


「Wikipedia」によると、「居酒屋とは、酒類とそれに伴う簡単な料理を提供する飲食店である。主に酒類を提供している点で一般のレストランと異なる。 またバーやパブなどは洋風の店舗で洋酒を中心に提供しているのに対し、居酒屋は和風でビールやチューハイ、日本酒などを提供している店が多く、バーやパブに比べると料理の種類や量も多い」とある。チェーン居酒屋が登場してきたのもわずか50年前。1967年創業の「天狗」あたりからだ。その前に創業した「養老乃瀧」は“大衆酒蔵”としてスタート。「居酒屋」という言葉が明確に生まれたのは「和民」が登場した1980年代からとまだ新しい。いま「居酒屋」という言葉から連想されるのは、宴会、飲み放題、クーポン、しして“甲子園”だろうか。要は、業態としての実態が見えなくなってしまっているのだ。私はその現象を「居酒屋の空洞化」と言っている。居酒屋の空洞化によって、いま起きているマーケット現象は、「客単価2000円台のネオ大衆酒場」、「客単価4000円台後半からのネオ炉端、ネオ割烹」という上下業態に二極化していること。

では、「居酒屋の空洞化」の先には何があるのか。居酒屋はこのまま消滅してしまうのか? そうではない。大衆酒場以上炉端・割烹以下の「ネオ居酒屋」マーケットが、再編成されてくるのではないかと思う。その一つの方向性が食材の専門性を極めていく「専門特化型居酒屋」であり、産直、生産者支援、地方ブランディングを志向していく「ミッション型居酒屋」だろう。産直型鮮魚居酒屋やご当地PR居酒屋などがその例である。そして、もう一つの方向性、これが“居酒屋スピリッツ”への原点回帰ともいうべき「ネオ居酒屋」志向である。居酒屋スピリッツとは、「目の前のお客さんを楽しませる」「できるだけ個性的なメニュー、ドリンクを取り入れ、店主の個性、オリジナリティを極める」ということ。その原型は「楽コーポレーション」や「魚真」グループにあると私は思う。そして、そのその卒業生やインスパイアを受けた若手オーナーたちがいま「ネオ居酒屋」にチャレンジしている。彼らが客単価3500円~4500円ゾーンでハイクオリティな居酒屋をつくり始めたのだ。あたかも「居酒屋の空洞化」を埋めるように…。

そんな「ネオ居酒屋」業態をリードする店が恵比寿「おじんじょ」である。島県三原市の「みはら神明鶏」と広島県産レモンを使った極上レモンサワーを堪能できる“晩酌屋”がコンセプト。オーナーの高丸聖次氏は、広島県三原市の出身。高丸氏は、20代で楽コーポレーションが展開する「楽」「汁べゑ」「くいものや楽」といった活気ある店舗でのアルバイト経験を通し、飲食の楽しさと居酒屋の面白さを知ったという。ご当地キラーコンテンツメニュー、新定番メニュー、ご当地サワーを打ち出したドリンクメニューの差別化、この3つがポイント。同店が開発した広島産レモンを使った「塩レモンサワー」は大ヒット商品となり、他の居酒屋にも一気に広がった。また、

、鹿児島黒糖焼酎を炭酸で割る「乙ハイ」も提供している。こうした手作りのドリンクや新しい飲み方の提案をしていくのも「ネオ居酒屋」の特徴だ。客単価は4000円、常連比率は8~9割と大衆酒場並みの高さだ。

楽コーポレーションで13年修業し、宇野隆史氏のDNAを受け継いで3年前に吉祥寺の「呑・喰・燃じぃま」をオープンしたのがこじま笑店の小嶋崇嗣氏。高知県から直接仕入れる魚介が美味しいと評判の店は、藁焼きと炉端が自慢。野菜は三鷹・調布の地場野菜が毎朝店に届く。「基本、料理も調味料も手作り、無化調です。幼い頃から母親から自然のものを食べるように教わったので、お客さんにもできるだけ自然のもの、新鮮なものをご提供したい」と語る。2014年7月には高円寺に「CRAZY×COENZY まんまじぃま」、今年8月には「大衆酒場 酒呑気まるこ」をオープンした。イートグッドポリシーを取り入れたこれからの「ネオ居酒屋」「ネオ大衆酒場」づくりに期待したい一人だ。高丸氏、小嶋氏からインスパイアーを受け 、入谷というエッジの効いたエリアに最近「暮ラシノ呑処 オオイリヤ」をオープンしたのが當山鯉一氏。沖縄出身の當山氏らしい「島野菜のサラダ」や「やんばる地鶏の蒸籠蒸」などオリジナルメニューが目を引く。ドリンクも沖縄産のホーリーバジルを使ったレモンサワーなど個性あるメニュが多い。こうした次世代オーナーたちの創る「ネオ居酒屋」がこれから増えそうだ。

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